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世卫组织再发警告 揭秘啥是中式咸鱼 咸鱼变质咋判别
来源:人民网 时间:2015-10-30  

  中式咸鱼等物质致癌世卫你是怎么了据中国日报报道世界卫生组织(WHO)近日发布研究报告称,除了加工肉制品和红肉外,其他115种物质也可以致癌。

  据中国日报报道世界卫生组织(WHO)近日发布研究报告称,除了加工肉制品和红肉外,其他115种物质也可以致癌。

  包括“加工肉制品”在内,世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种,给外界提供参考。这些致癌物包括:吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具、勘探钢铁等等。除此之外,生产铝、金胺以及橡胶也会致癌。中式咸鱼也在致癌物名单当中。

  香肠、培根、熏肉、汉堡包等加工肉制品可能使人患癌。每天食用50克——还不到半根香肠的量——就会使人罹患肠癌的风险骤增18%。世卫组织认定,红肉“很可能致癌”,其风险评级比加工肉制品低一级。

  咸鱼是以盐腌渍后,晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。广东咸鱼中以马友著名,是梅香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。

  咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。

  咸鱼作为腌制食物,是导致鼻咽癌的主要原因。在广东话(粤语)之中也有死人的意思在广西(白话)也有人称咸鱼是穿过的鞋子。

  腌鱼的窍门

  将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下,在撒上一点干面粉,或煎或炸,味道很好;

  用精盐涂抹鱼肚除去腥味后,洗净控干,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、葱段,上下颠几下,使鱼均匀入味,然后将碗盖上,腌半小时,鱼烧熟后味道更鲜美。

  加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天,待其营养物质改变再加盐腌制七八天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接用鲜鱼腌制晒干,其肉质结实、成片,咸而鲜。

  用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。

  用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼,风味和口感各有不同,并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”,风味和口感也各有不同。在选购时要因各人的喜好,在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类,例如马鲛鱼、海底鸡等。

  变质咸鱼判别法

  若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散,产生异味,食时会有口苦舌麻的感觉;

  在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑,在肌肉内层也呈现暗斑,显示鱼已腐坏;

  咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象,这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用,36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成,此时鱼体已变质。





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文章编辑: admin